Еще не так давно слово «халяль» употреблялось в основном в отношении к мясу. Сегодня же встречаются и халяльные яйца, и халяльные молочные продукты, и халяльные специи, и даже хлеб и хлебобулочные изделия, о которых сейчас и пойдет речь.

Казалось бы, хлеб – известный всем продукт, употребляемый всеми слоями населения, неужели и он может содержать запретные вещества? Оказывается, может. Под «нехаляльными» ингредиентами подразумевается не только алкоголь, но и такие добавки и консерванты, которые, хотя и могут изменить в лучшую сторону вид, вкус, запах изделия и способствовать более долгому его хранению, тем не менее наносят вред организму. Конечно, если вы делаете хлеб и выпечку дома, то у вас не возникнет никаких сомнений относительно их халяльности, хотя и в этом случае следует обратить внимание на сырье, закупаемое для их изготовления. Однако чаще всего мы покупаем хлеб и выпечку промышленного производства, и здесь нам надо обратить внимание на следующие компоненты:

• Алкоголь. Пожалуй, алкоголь является самым очевидным нехаляльным ингредиентом. Он добавляется в выпечку с разными целями: например, ликер, ром, коньяк могут придать готовому изделию своеобразный вкус или запах; водка применяется для того, чтобы изменить текстуру изделия, вино или коньяк — для пропитки тортов; спиртосодержащие добавки также могут способствовать увеличению пористости теста. Любые хлебобулочные и кондитерские изделия, содержащие алкоголь, независимо от количества алкоголя в составе, запрещены к употреблению для мусульман.
• Моно и диглицериды жирных кислот. Эти кислоты могут быть как растительного, так и животного происхождения. В первом случае они разрешены к употреблению, во втором случае они являются халяльными, если получены от халяльного животного. По химическому составу они идентичны, и невозможно определить, использован ли животный жир или растительное масло. Только производитель или поставщик ингредиентов способен предоставить эту информацию.
• Эфир моноглицерида и диацетил-винной кислоты. Эта вещество относится к группе поверхностно-активных веществ (ПАВ). Использование ПАВ в тесте приводит к получению хлеба не только большего объема, но и с более мягким и рыхлым мякишем. Данные вещества также могут иметь растительное или животное происхождение, которое определяет их халяльность.
• Жиры. В хлебобулочном производстве широко используются жиры растительного, животного происхождения или кондитерский жир, в состав которого может входить и свиной жир. Если это растительный жир, то дозволенность такого продукта не ставится под сомнение. Однако если хлеб и выпечка содержит кондитерский (кулинарный) жир, то необходимо выяснить, что именно входит в его состав.
• L-цистеин. Это неосновная аминокислота, которую добавляют в тесто в качестве осушителя для ускорения процесса приготовления. Обычно это вещество не кладут в муку для домашней выпечки, однако в промышленности его используют в производстве хлеба, пиццы, булочек и пирожных. Частично L-цистеин синтезируют в лабораторных условиях, и в таком случае его использование считается разрешенным. Однако большая его часть добывается из значительно более дешевых источников – человеческих волос, птичьих перьев, коровьих рогов и побочных продуктов производства бензина. Присутствие такого рода ингредиентов делает выпечку запретной к употреблению.
• Ферменты. При производстве хлеба в составе теста необходимо присутствие нескольких ферментов. Ферменты, которые добывают из поджелудочной железы свиньи, запрещены к употреблению, но те, которые получают от халяльных животных, зарезанных в соответствии с исламскими нормами, являются халяльными.

Инженер в сфере пищевых технологий и халяль аудитор Ольга (Амина) Филоненко отмечает, что помимо вышеперечисленных составляющих необходимо также обратить внимание на дрожжи, точнее, на среду их выращивания, хотя обычно для дрожжей используется среда растительного происхождения, то есть халяльная.

Помимо ингредиентов, халяльность продукта обеспечивает и соблюдение определенных требований во время процесса производства. Например, выпечка изделия, не содержащего запретных ингредиентов, на смазанной салом поверхности сводит «халяльность» продукта на нет, так как одно из требований стандартов халяль заключается в запрете на смешивание и соприкосновение халяльных и запретных продуктов и компонентов. Поэтому и оборудование, и инструменты, использующиеся для производства халяльного хлеба и выпечки, должны быть чистыми и не контактировать с нехаляльными веществами.

Как удостовериться, что хлеб, который вы собираетесь купить, является халяльным? Вы можете проверить, есть ли на нем логотип «халяль». Такая маркировка означает, что продукт одобрен специальными органами сертификации «халяль» и не содержит запретных ингредиентов. С другой стороны, если на продукте отсутствует этот знак, это не говорит о том, что в нем обязательно содержится что-то запретное. Вы можете связаться с производителем для уточнения информации.

Продукты с маркировкой «халяль» рекомендованы к употреблению не только для мусульман, но и для всех, кто следит за своим здоровьем и выбирает продукты питания без вредных добавок. Кроме того, производство по стандартам «халяль» подразумевает отказ не только от компонентов, которые могут нанести вред человеческому организму, но и от тех, которые опасны для окружающей среды. Соответственно, выбирая халяльные продукты, потребители заботятся как о себе, так и об экологии.

Получить более подробную информацию о халяльном хлебе, выпечке и других изделиях, а также познакомиться с производителями этой продукции и продегустировать их изделия вы можете на международной выставке халяльной продукции Moscow Halal Expo.